চা নাম আমরা শুনলেই মেজাজ -রুচির একপ্রকার উষ্ণ তরল খাবার এর কথা মনে করি

চা নাম আমরা শুনলেই মেজাজ -রুচির একপ্রকার উষ্ণ তরল খাবার এর কথা মনে করি।

চা বলতে সচরাচর সুগন্ধযুক্ত ও স্বাদবিশিষ্ট এক ধরনের উষ্ণ পানীয়কে বোঝায় যা চাপাতা পানিতে ফুটিয়ে বা গরম পানিতে ভিজিয়ে তৈরী করা হয়। চা গাছ থেকে চা পাতা পাওয়া যায়। চা গাছের বৈজ্ঞানিক নাম ক্যামেলিয়া সিনেনসিস। চা পাতা কার্যত চা গাছের পাতা, পর্ব ও মুকুলের একটি কৃষিজাত পণ্য যা বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়। সর্বোচ্চ চা রপ্তানিকারক দেশ হলো চীন।

ইংরেজিতে চায়ের প্রতিশব্দ হলো টি (tea)। গ্রিকদেবী থিয়ার নামানুসারে এরূপ নামকরণ করা হয়েছিল। চীনে ‘টি’-এর উচ্চারণ ছিল ‘চি’। পরে হয়ে যায় ‘চা’।

পানির পরেই চা বিশ্বের সর্বাধিক উপভোগ্য পানীয়। এর একধরনের স্নিগ্ধ, প্রশান্তিদায়ক স্বাদ রয়েছে এবং অনেকেই এটি উপভোগ করে। প্রস্তুত করার প্রক্রিয়া অনুসারে চা-কে পাঁচটি প্রধান শ্রেণীতে ভাগ করা যায়। যেমন – কালো চা, সবুজ চা, ইষ্টক চা, উলং বা ওলোং চা এবং প্যারাগুয়ে চা।এছাড়াও, সাদা চা, হলুদ চা, পুয়ের চা-সহ আরো বিভিন্ন ধরনের চা রয়েছে। তবে সর্বাধিক পরিচিত ও ব্যবহৃত চা হল সাদা, সবুজ, উলং এবং কাল চা। প্রায় সবরকম চা-ই ক্যামেলিয়া সিনেনসিস থেকে তৈরি হলেও বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুতের কারণে এক এক ধরনের চা এক এক রকম স্বাদযুক্ত। পুয়ের চা একধরনের গাঁজনোত্তর চা যা অনেক ক্ষেত্রে ঔষধ হিসেবে ব্যবহৃত হয়।


কিছু কিছু চায়ে ক্যামেলিয়া সিনেনসিস থাকে না। ভেষজ চা হল একধরনের নিষিক্ত পাতা, ফুল, লতা ও উদ্ভিদের অন্যান্য অংশ যাতে কোন ক্যামেলিয়া সিনেনসিস নেই। লাল চা সাধারণত কাল চা (কোরিয়া, চীন ও জাপানে ব্যবহৃত হয়) অথবা দক্ষিণ আফ্রিকার রুইবস গাছ থেকে তৈরি হয় এবং এতেও কোন ক্যামেলিয়া সিনেনসিস নেই।

 

চা-য়ের ইতিহাস

চা মৌসুমী অঞ্চলের পার্বত্য ও উচ্চভূমির ফসল। একপ্রকার চিরহরিৎ বৃক্ষের পাতা শুকিয়ে চা প্রস্তুত করা হয়। চীন দেশই চায়ের আদি জন্মভূমি। বর্তমানে এটি বিশ্বের সর্বাপেক্ষা উল্লেখযোগ্য পানীয়রূপে গণ্য করা হয়।

১৬৫০ খ্রিষ্টাব্দে চীনে বাণিজ্যিকভাবে চায়ের উৎপাদন শুরু হয়। আর ভারতবর্ষে এর চাষ শুরু হয় ১৮১৮ খ্রিষ্টাব্দে। ১৮৫৫ খ্রিষ্টাব্দে ব্রিটিশরা সিলেটে সর্বপ্রথম চায়ের গাছ খুঁজে পায়। এরপর ১৮৫৭ সালে সিলেটের মালনীছড়ায় শুরু হয় বাণিজ্যিক চা-চাষ।এক গবেষণায় দেখা গেছে, ২০০৮ খ্রিষ্টাব্দে সমগ্র বিশ্বে ৩৮,০০,০০০ টন চা পাতা উৎপাদিত হয়েছে।

চা চাষ ও ফসল কাটা

ক্যামেলিয়া সিনেনসিস একটি চিরহরিৎ উদ্ভিদ যা প্রধানত গ্রীষ্মমন্ডলীয় এবং উপ- ক্রান্তীয় জলবায়ুতে জন্মায়। কিছু জাত সামুদ্রিক জলবায়ু সহ্য করতে পারে এবং উত্তরে ইংল্যান্ডের কর্নওয়াল , স্কটল্যান্ডের পার্থশায়ার , মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ওয়াশিংটন , কানাডার ভ্যাঙ্কুভার দ্বীপ পর্যন্ত চাষ করা হয় । দক্ষিণ গোলার্ধে, তাসমানিয়ার হোবার্ট এবং নিউজিল্যান্ডের ওয়াইকাটো পর্যন্ত চা জন্মে ।

চা গাছের বীজ এবং কাটিং থেকে বংশবিস্তার করা হয়; একটি গাছের বীজ ধারণের জন্য প্রায় 4 থেকে 12 বছর সময় লাগে এবং একটি নতুন উদ্ভিদ ফসল তোলার জন্য প্রস্তুত হওয়ার প্রায় তিন বছর আগে। জোন 8 জলবায়ু বা উষ্ণতর ছাড়াও , চা গাছের জন্য বছরে কমপক্ষে 127 সেমি (50 ইঞ্চি) বৃষ্টিপাত প্রয়োজন এবং অম্লীয় মাটি পছন্দ করে।সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে 1,500 মিটার (4,900 ফুট) উচ্চতায় অনেক উচ্চমানের চা গাছের চাষ করা হয়। যদিও এই উচ্চতায় গাছপালা আরও ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়, তবে তারা একটি ভাল গন্ধ অর্জন করে।

দুটি প্রধান জাত ব্যবহার করা হয়: ক্যামেলিয়া সিনেনসিস ভার। sinensis, যা বেশিরভাগ চাইনিজ, Formosan এবং জাপানি চা এবং C. sinensis var এর জন্য ব্যবহৃত হয়। assamica, Pu-erh এবং বেশিরভাগ ভারতীয় চায়ে ব্যবহৃত হয় (কিন্তু দার্জিলিং নয়)। এই বোটানিকাল জাতগুলির মধ্যে, অনেক স্ট্রেন এবং আধুনিক ক্লোনাল জাতগুলি পরিচিত। চা গাছের শ্রেণীবিভাগের প্রধান মাপকাঠি হল পাতার মাপ, তিনটি প্রাথমিক শ্রেণীবিভাগ হল: আসামের ধরন, সবচেয়ে বড় পাতার বৈশিষ্ট্য; চায়না টাইপ, ক্ষুদ্রতম পাতা দ্বারা চিহ্নিত; এবং কম্বোডিয়ান প্রকার, মধ্যবর্তী আকারের পাতা দ্বারা চিহ্নিত। কম্বোডিয়ান-টাইপ চা ( C. assamica subsp.lasiocaly ) মূলত আসাম চা হিসাবে বিবেচিত হত। যাইহোক, পরে জেনেটিক কাজ দেখিয়েছে যে এটি চীনা ছোট-পাতার চা এবং আসাম-টাইপ চায়ের মধ্যে একটি হাইব্রিড। দার্জিলিং চা চীনা ছোট-পাতার চা এবং আসাম-টাইপ বড় পাতার চা-এর মধ্যে একটি সংকর বলে মনে হয়।

একটি চা গাছ 16 মিটার (52 ফুট) পর্যন্ত একটি গাছে পরিণত হবে যদি অবিচ্ছিন্নভাবে রেখে দেওয়া হয়, তবে চাষ করা গাছগুলি সাধারণত উপড়ে ফেলার জন্য কোমরের উচ্চতা পর্যন্ত ছাঁটাই করা হয়। এছাড়াও, ছোট গাছে আরও নতুন অঙ্কুর জন্মায় যা নতুন এবং কোমল পাতা দেয় এবং চায়ের গুণমান বাড়ায়। পরিপক্ক উদ্ভিদের শুধুমাত্র উপরের 2.5-5 সেন্টিমিটার (1-2 ইঞ্চি) বাছাই করা হয়। এই কুঁড়ি এবং পাতা ‘ফ্লাশ’ বলা হয়। ক্রমবর্ধমান ঋতুতে প্রতি ৭ থেকে ১৫ দিনে একটি উদ্ভিদ একটি নতুন ফ্লাশ জন্মায়। যে পাতাগুলি বিকাশে ধীর হয় সেগুলি আরও ভাল স্বাদযুক্ত চা তৈরি করে। নির্দিষ্ট ফ্লাশ থেকে বেশ কিছু চা পাওয়া যায়; উদাহরণস্বরূপ, দার্জিলিং চা প্রথম ফ্লাশ হিসাবে পাওয়া যায় (প্রিমিয়াম মূল্যে), দ্বিতীয় ফ্লাশ, বর্ষা এবং শরৎ। আসাম দ্বিতীয় ফ্লাশ বা “টিপ্পি” চা প্রথম ফ্লাশের চেয়ে উচ্চতর বলে বিবেচিত হয়, কারণ পাতায় সোনার টিপস দেখা যায়।

যে কীটপতঙ্গগুলি চা গাছে আক্রান্ত করতে পারে তার মধ্যে রয়েছে মশা বাগ, জেনাস হেলোপেল্টিস , যেগুলি সত্যিকারের বাগ এবং পরিবারের কুলিসিডে (‘মশা’) এর ডিপ্টারাস পোকামাকড়ের সাথে বিভ্রান্ত হওয়া উচিত নয় । মশা বাগ গাছের উপাদান চুষে এবং গাছের মধ্যে ডিম পাড়ার (ডিম্বাকৃতি) মাধ্যমে পাতার ক্ষতি করতে পারে। সিন্থেটিক কীটনাশক স্প্রে করা উপযুক্ত বলে মনে করা যেতে পারে। অন্যান্য কীটপতঙ্গ হল লেপিডোপ্টেরান পাতার খাদ্য এবং বিভিন্ন চা রোগ ।

 

চা এর জন্য প্রাকৃতিক উপাদান


প্রচুর বৃষ্টিপাত হয় এমন পাহাড়িয়া বা উচ্চ ঢালু জমি চা চাষের জন্য সবিশেষ উপযোগী। পানি নিষ্কাশনের বন্দোবস্ত থাকলে উচ্চ সমতল ভূমিতেও চা চাষ করা সম্ভবপর। হিউমাস সারযুক্ত এবং লৌহমিশ্রিত দো-আঁশ মাটি চা চাষের জন্য খুবই উপযোগী। উষ্ণ ও আর্দ্র জলবায়ু চা উৎপাদনের জন্য প্রয়োজন। চা চাষের জন্য ১৭৫ – ২৫০ সেন্টিমিটার বৃষ্টিপাত আবশ্যক। এজন্য মৌসুমী ও নিরক্ষীয় অঞ্চলের দেশগুলোয় চা চাষের উৎপাদন বেশি হয়ে থাকে।

চা-য়ের উৎপাদন

চা প্রধানত এশিয়া এবং আফ্রিকায় জন্মে, যদিও এটি দক্ষিণ আমেরিকা এবং কালো ও কাস্পিয়ান সাগরের আশেপাশেও জন্মে। চারটি বৃহত্তম চা-উৎপাদনকারী দেশ হল চীন, ভারত, কেনিয়া এবং শ্রীলঙ্কা, একসাথে বিশ্বের চা উৎপাদনের 75% প্রতিনিধিত্ব করে। উৎপাদনের ছোট কেন্দ্রগুলির মধ্যে সাও মিগুয়েল দ্বীপ, পর্তুগালের আজোরেস এবং জর্জিয়ার গুরিয়ার মতো স্থানগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে । 2020 সালে, চায়ের বৈশ্বিক উৎপাদন ছিল 7.0 মিলিয়ন টন , যার নেতৃত্বে চীন 42% এবং ভারত মোট বিশ্বের 20%। কেনিয়া , আর্জেন্টিনা এবং শ্রীলঙ্কা ছিল সেকেন্ডারি প্রযোজক।

চা-য়ের স্টোরেজ

স্টোরেজ শর্ত এবং প্রকার চায়ের শেলফ লাইফ নির্ধারণ করে; সবুজ চায়ের চেয়ে কালো চায়ের পরিমাণ বেশি। কিছু, যেমন ফুলের চা, শুধুমাত্র এক মাস বা তার বেশি স্থায়ী হতে পারে। অন্যান্য, যেমন pu-erh, বয়সের সাথে উন্নতি করে। তাজা থাকতে এবং ছাঁচ প্রতিরোধ করতে, চা তাপ, আলো, বাতাস এবং আর্দ্রতা থেকে দূরে সংরক্ষণ করা প্রয়োজন। চা অবশ্যই ঘরের তাপমাত্রায় এয়ার টাইট পাত্রে রাখতে হবে। একটি সিল করা অস্বচ্ছ ক্যানিস্টারের মধ্যে একটি ব্যাগে কালো চা দুই বছর ধরে রাখতে পারে। গ্রিন টি আরও দ্রুত ক্ষয় হয়, সাধারণত এক বছরেরও কম সময়ে। শক্তভাবে ঘূর্ণিত বারুদ চা পাতাগুলি খোলা পাতার চুন মি চায়ের চেয়ে বেশি সময় ধরে রাখে ।

সব চায়ের স্টোরেজ লাইফ ডেসিক্যান্ট বা অক্সিজেন-শোষণকারী প্যাকেট, ভ্যাকুয়াম সিলিং বা এয়ার-টাইট পাত্রে রেফ্রিজারেশন ব্যবহার করে বাড়ানো যেতে পারে (সবুজ চা ছাড়া, যেখানে হিমায়ন বা হিমায়িত করার বিচ্ছিন্ন ব্যবহার বাঞ্ছনীয় এবং তাপমাত্রার তারতম্য ন্যূনতম রাখা হয়)।

চা প্যাকেজিং


1907 সালে, আমেরিকান চা ব্যবসায়ী টমাস সুলিভান তার চায়ের নমুনা একটি ড্রস্ট্রিং সহ সিল্কের ছোট ব্যাগে বিতরণ করা শুরু করেন। ভোক্তারা লক্ষ্য করেছেন যে তারা কেবল ব্যাগে চা রেখে তাজা চা দিয়ে পুনরায় ব্যবহার করতে পারে। যাইহোক, এই বিতরণ এবং প্যাকেজিং পদ্ধতির সম্ভাব্যতা পরে পর্যন্ত সম্পূর্ণরূপে উপলব্ধি করা হবে না। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময়, যুক্তরাজ্যে চা রেশন করা হত। 1953 সালে, যুক্তরাজ্যে রেশনিং শেষ হওয়ার পরে, ইয়র্কশায়ার – ভিত্তিক চা প্রস্তুতকারক টেটলি যুক্তরাজ্যে চা ব্যাগ চালু করে এবং এটি একটি তাৎক্ষণিক সাফল্য ছিল।

1996 সালে লিপটন এবং পিজি টিপস/স্কটিশ ব্লেন্ড দ্বারা প্রবর্তিত “পিরামিড টি ব্যাগ” (বা স্যাচেট), ত্রি-মাত্রিক টেট্রাহেড্রনের মাধ্যমে কাগজের চা ব্যাগের বিরুদ্ধে কর্ণধারদের একটি যুক্তির সমাধান করার চেষ্টা করে। আকৃতি, যা খাড়া অবস্থায় চা পাতার জন্য আরও জায়গা প্রসারিত করতে দেয়। যাইহোক, কিছু ধরণের পিরামিড টি ব্যাগ পরিবেশ বান্ধব বলে সমালোচিত হয়েছে, যেহেতু তাদের কৃত্রিম উপাদান আলগা চা পাতা এবং কাগজের চা ব্যাগের মতো জৈব-বিক্ষয়যোগ্য নয়।

 

 

চা-য়ের প্রক্রিয়াকরণ ও শ্রেণী বিভাগ


চা কিভাবে প্রক্রিয়া করা হয় তার উপর ভিত্তি করে সাধারণত চাকে ভাগ করা হয়। কমপক্ষে ছয়টি বিভিন্ন প্রকার উত্পাদিত হয়:

সাদা : বিবর্ণ এবং অক্সিডাইজড;
হলুদ : অনিচ্ছাকৃত এবং অক্সিডাইজড কিন্তু হলুদ হতে দেওয়া হয়;
সবুজ : অনিচ্ছাকৃত এবং অক্সিডাইজড;
ওলং : ক্ষতবিক্ষত, ক্ষতবিক্ষত এবং আংশিকভাবে অক্সিডাইজড;
কালো : বিবর্ণ, কখনও কখনও চূর্ণ এবং সম্পূর্ণরূপে অক্সিডাইজড যাকে[ hóngchá ] বলা হয়, চীনা এবং অন্যান্য পূর্ব এশিয়ার চা সংস্কৃতিতে “লাল চা”);
পোস্ট-ফার্মেন্টেড (গাঢ়) : সবুজ চা যাকে গাঁজন/কম্পোস্ট করার অনুমতি দেওয়া হয়েছে ( দক্ষিণ-পশ্চিম চীনের ইউনান জেলা থেকে হলে পু’র বলা হয় বা চীনা চা সংস্কৃতিতে [ hēichá ] “কালো চা”।
বাছাই করার পরে, সি. সিনেনসিসের পাতা শীঘ্রই শুকিয়ে না গেলে শীঘ্রই শুকিয়ে যায় এবং অক্সিডাইজ হতে শুরু করে । উদ্ভিদের অন্তঃকোষীয় এনজাইম দ্বারা সৃষ্ট একটি এনজাইমেটিক অক্সিডেশন প্রক্রিয়ার ফলে পাতাগুলি ধীরে ধীরে গাঢ় হতে থাকে কারণ তাদের ক্লোরোফিল ভেঙে যায় এবং ট্যানিন নির্গত হয়। এই অন্ধকারকে গরম করার মাধ্যমে একটি পূর্বনির্ধারিত পর্যায়ে বন্ধ করা হয়, যা দায়ী এনজাইমগুলিকে নিষ্ক্রিয় করে দেয়। ব্ল্যাক টি উৎপাদনে, গরম করার মাধ্যমে স্থগিত করা শুকানোর সাথে একযোগে সঞ্চালিত হয়। উত্পাদন এবং প্যাকেজিংয়ের সময় যত্নশীল আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ছাড়াই, অবাঞ্ছিত ছাঁচ এবং ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি চা খাওয়ার জন্য অযোগ্য করে তুলতে পারে।

চা-য়ের ব্যবস্থাপনা

চা গাছ রোপণ, আগাছা পরিষ্কারকরণ, সার প্রয়োগ করা, গাছ ছাঁটা, কচি পাতা চয়ন, চা-পাতা শুকানো, সেঁকা, চা-প্যাকিং ইত্যাদি বহুবিধ ধরনের কর্মকাণ্ডে দক্ষ-অদক্ষ প্রচুর শ্রমিকের প্রয়োজন পড়ে। পাতা চয়নের কাজে দক্ষ মহিলা শ্রমিক নিয়োজিত থাকে।বিষয়টি বেশ ধৈর্য্যের বিধায় বাগান কর্তৃপক্ষ সাধারণত নারী শ্রমিকদেরকেই পাতা চয়নের জন্য নিয়োগ দিয়ে থাকে। এছাড়াও কম ফলনের স্বার্থে চা বাগানে প্রচুর জৈব ও রাসায়নিক সারসহ প্রয়োজনীয় কীটনাশক প্রয়োগ করতে হয়।

চা গাছ হতে পাতা সংগ্রহ করতে ব্যক্তিকে যথেষ্ট নৈপুণ্য ও দক্ষতা অর্জন করতে হয়। কারণ দু’টি পাতা ও একটি কুঁড়ি একসঙ্গে তুলতে না পারলে চায়ের উৎকর্ষ ও আমেজ অনেকাংশেই নষ্ট হয়ে যায়। চীন ও জাপানে বছরে গড়পড়তা তিনবার চা-পাতা সংগ্রহ করা হয়। কিন্তু ভারত, বাংলাদেশ ও শ্রীলঙ্কায় খুব ঘন ঘন পাতা সংগ্রহ করা যায়। এদেশগুলোতে বছরে গড়ে ষোল থেকে বিশ বার পর্যন্ত চা পাতা সংগ্রহ করতে দেখা যায়।

চা-য়ের গুণাগুণ

চীনজাতীয় গাছের পাতা স্বাদ ও গন্ধের জন্য সুখ্যাত। কিন্তু আসামজাতীয় গাছের পাতা রঙের জন্য বিখ্যাত। এই দুই ধরনের চা-পাতার উন্নত সংমিশ্রণের উপরই এর গুণাগুন নির্ভর করে। স্বভাবতঃই চা মিশ্রণ একটি নিপুণতা ও অত্যন্ত কঠিন কাজ। তাই এটি অভিজ্ঞ ব্যক্তির দ্বারা সম্পাদনা করতে হয়। এরূপভাবে চা মিশ্রণে নৈপুণ্যের লাভের প্রেক্ষাপটে লিপটন, ব্রুকবণ্ড প্রভৃতি চা প্রস্তুতকারক কোম্পানী বিশ্ববাজার দখল ও খ্যাতি লাভ করেছে। উল্লেখ্য পশ্চিমবঙ্গের দার্জিলিংয়ের চা স্বাদে গন্ধে বিশ্বখ্যাত।

বিশ্বের কতকগুলি দামী চা

  • ডা-হোং পাও টি, চীন – প্রতি কেজি ১২ লাখ ডলার। এখন পর্যন্ত বিশ্বের সবচেয়ে দামী চা।
  • পাণ্ডা ডাং টি, চীন – প্রতি কেজি প্রায় ৭০ হাজার ডলার।
  • ইয়েলো গোল্ড টি বাডস, সিঙ্গাপুর –

প্রতি কেজি প্রায় ৮০০০ ডলার।

  • ভিনটেজ নার্সিসাস, চীন – প্রতি কেজি ৩,২৫০ ডলার।
  • সিলভার টিপস ইমপেরিয়াল টি, দার্জিলিং – প্রতি কেজি ১৮৫০ ডলার।
  • গোল্ডেন বেঙ্গল টি, বাংলাদেশ – (প্রস্তাবিত) – যুক্তরাজ্যের লন্ডনভিত্তিক চা উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান লন্ডন টি এক্সচেঞ্জ তাদের উৎপাদিত ‘গোল্ডেন বেঙ্গল টি’ নামের বিশেষ চা-য়ের মূল্য নির্ধারণ করেছে প্রতি কেজি ১৪ লাখ পাউন্ড, বাংলাদেশি টাকায় যার মূল্য প্রায় ১৬ কোটি টাকা। ২০২২ সালের মে মাস নাগাদ তারা এই চা বাজারে আনার ঘোষণা দিয়েছে। সিলেটে এই চায়ের চাষ করা হচ্ছে। এই চা বাজারে আসলে এটি হবে বিশ্বের সবচেয়ে দামী চা।
1/5 - (1 vote)

মন্তব্য করুন